Wednesday, September 02, 2009

是日好吃:Chef Heinz’s menu at Riva, Park Lane Hotel



獲公關好友相約共晉午膳,選址銅鑼灣柏寧酒店(Park Lane Hotel)頂樓的 Riva。這裡以維港靚景馳名,是情侶約會或紀念日勝地,不過以前我來 Riva 大多是下午茶時間的記者會,只吃過小點,未嘗過大廚的真功夫。

好友說,有位來自 Amber 的德國大廚 Chef Heinz 剛加盟 Riva,為餐廳帶來新氣象,所以今天的餐單亦是由大廚發辦,讓我們品嚐 Chef Heinz 幾道拿手好菜。(請按圖放大)



Seared Tuna Nicoise Salad Riva Style(Riva 特色尼斯沙律)

傳統尼斯沙律的最主要材料,是油漬鯷魚及鮪魚(Tuna)。家庭式的做法,可能會用罐頭鮪魚?Riva Style 則是把新鮮鮪魚用 carpaccio 的方式處理,薰熟表面,切成厚片,上放沙拉葉、馬鈴薯、甜椒、蕃茄。鯷魚的酸度與鮪魚的鮮甜,組合成為理想的 appetizer,成功引起食慾。



Panfried Foie Gras with Pommery Mustard Sorbet
and Roasted Parsnips
served with Red Cabbage Jus
香煎鵝肝伴芥末籽雪芭及燒白甘筍配紅椰菜汁

芥末籽雪芭?聽到也覺好有趣吧。這裡的香煎鵝肝煎得剛剛好,筋也全挑去,十分嫩滑,不像一些小店硬要把皮煎脆,到頭來令到鵝肝變靱。用白甘筍托底,比起用多士多一份精緻。紅椰菜汁有少少酸,但酸度已比第一道菜的油漬鯷魚低得多,酸度剛足以襯托鵝肝的油香。



Low Temperature Cooked Petuna Ocean Trout
with Grilled new season Potatoes and Dehydrated Cherry Tomatoes
served with Molasse and Vanilla infused Extra Virgin Olive Oil
低溫煮挪威三文魚伴扒新薯及車厘茄配石榴醬及雲呢拿橄欖油汁


中文與英文名字都好長。食物的層次也確如名字中提及的材料一樣多。在 Gaddi's 午餐嚐到的是 Lightly-smoked Salmon,這裡的是 Low Temperature Cooked。恕我味蕾遲鈍吃不出兩種三文魚的分別,不過 Riva 在三文魚加了點點海鹽及胡椒,把三文魚的鮮味加倍提升。

慢煮/低溫煮的意思,是把橄欖油蓋過三文魚,用攝氏50-70度的油溫浸熟魚肉。好處是可以保持三文魚的嫩滑肉質及粉紅色調,同時保留了三文魚最原始的營養價值。順帶一提,挪威三文魚(Petuna Ocean Trout)是香港 Amber 及澳洲名店 Tetsuya 愛用的慢煮材料之一。



French White Chicken Breast, Poached & Roasted
with Sage and Onion Bread Stuffing and Green Asparagus

served with Foie Gras Emulsion

烚煎法國白雞胸及雞腿伴香草麵包餡及露筍配鵝肝泡沫汁


「烚+煎」雞胸的結果,是雞胸嫩得不像印象中的雞胸,質地好細緻,沒有丁點「黏牙」感覺,雞皮卻是脆的。我最愛吃雞皮,所以雞皮一定要脆!雞腿伴香草麵包餡=搓成一餅,難怪我吃到了有雞味又像澱粉質的 side dish。



Fresh Strawberries with Balsamic Vinegar & Fromage Blanc Sorbet
新鮮士多啤梨配黑醋糖及芝士雪芭



高雅的presentation,sugar on the rim,都不及「黑醋糖」精彩。吃甜品,我常常是吃一半就停下來。可是這個甜品其實不甜,是酸中帶甜,甜中又有少少芝士的鹹,我最喜歡反傳統的甜品。

我想大廚可能早知三位用膳的都是女士,所以今次的餐單之中,全都是健康「有營」的食物。鮪魚含有極高的EPA及DHA,補腦抗衰老;三文魚含有可減少皺紋的 Omega-3 不飽和脂肪酸;紅椰菜及士多啤梨含有豐富抗氧成分,白雞胸含有脂肪量較低的優質蛋白,全都是優雅又美麗的選擇。

Riva 午飯時間尚有 buffet lunch 供應,星期二的中午都有9成入座率,估計自助餐的質素也不錯,下次有機會再來試試。

Riva
地址:銅鑼灣告士打道310號柏寧酒店27樓
電話:2839 3327

歡迎留言!

2 comments:

閃閃星小藍 said...

睇見... 肚餓感加倍....

R said...

嘩,個甜品好吸引呀!特別係舊芝士雪芭,好想知咩口感~~~=P

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