Sunday, March 07, 2010

Caviar Tasting Workshop @Smartone

caviar tasting

上星期五晚,到中環 Smartone 參加 Caviar Tasting Workshop。

去 Smartone 吃魚子醬?嗯,這是 Smartone 為 PriorityPlus 會員舉辦的活動。反正有空,又想對魚子醬增加認識,於是報名參加了。

caviar tasting

負責講師經營魚子醬質易生意多年,供應貨源給四季、半島、洲際、文華酒店以及多家米芝蓮星級餐廳。環境污染,令到野生鱘魚愈來愈少,現時90﹪的魚子醬都是來自中國養殖魚場。中國人是養魚專家,令到魚子醬質數高、價錢平(售價只是野生、同品種的20-30%),有助保育同時滿足需求,因而成為大部分餐飲經營者的選擇。

caviar tasting

講完理論之後,看了一段來自《蘇Good》的錄像,關於中國的鱘魚養殖魚場。

caviar tasting

至於怎麼品嚐魚子醬?今天我們不理價格,用味覺及視覺判斷哪款魚子醬是自己的心頭好。

像 Wine Tasting,也應該是先嚐味道層次較簡單及淡口的,味濃的要放到最後才試。

欣賞魚子醬時,可分為顔色、大小、質感及味道幾個範疇。

顔色:愈年青的鱘魚所產的卵愈深色,愈年老的鱘魚所產的卵愈淺色,不要以為魚子醬有「黑珍珠」之名就是愈黑愈名貴,顔色淺淡的才是高級品啊。

大小:不同品種的鱘魚卵大小各有不同,如常見的 Oscietra 大小約2.8-3.3mm直徑,Beluga 大小是 Oscietra 的兩倍。並不是愈大愈好。

質感:看鱘魚卵的軟硬度。由於新鮮的鱘魚卵大多是入口即溶的超軟質感,應該用軟如班戟的俄式煎餅(Blinis)伴吃,或是混在 Vodka 中,或是放在手背上吃。如用太硬的多士伴之則反差太大,嚐不到鱘魚卵的質感。

味道:先用舌尖舔一點點,嚐魚子醬的味道,然後吃下,最後感受餘味。

還有一點要注意,魚子醬是十分不耐放的食物,最好購買那天馬上吃,不要在雪櫃內存放多天。如有朋友來你家開派對,最好預算人數及分量,要一開封就吃光。如果魚子醬出水,即是已經變了質,不再好吃,甚至不能再吃了。

caviar tasting

參加 Tasting 的人數約有十多個,每人每款都分得一湯匙的分量,很滿足耶!

第一款 Superior Oscietra 品種來自俄羅斯,魚卵來自中國養殖場,製作過程為遷就亞洲市場下鹽不會太多,保留原有的鮮味。

Superior Oscietra 魚子醬呈灰棕色,入口後有牛油香,質感及大小亦屬中等,頗為大路,易為接受。

caviar tasting

第二款 Oscietra 也是來自中國養殖場,入口有濃烈的果仁味。個人認為海洋氣息較強(即是比較腥),質感也太軟,不是太喜歡。

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第三款 Baerii 來自法國養殖場,我們試試俄羅斯人喜歡的品嚐方式,用貝殼匙把魚子醬放在手背上,像「乾杯」一樣一吃而盡。

這個方法的好處是,當魚子醬剛從雪櫃拿出來時,溫度太冷會影響味覺,應放室溫待10﹣15分鐘才吃。如有需要馬上吃,手背的體溫有助暖化魚子醬,入口時更能吃到其真正的味道。

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Baerii(西伯利亞鱘)魚子體積較小,魚子呈黑色,質感偏軟,個人來說也不是太喜歡。對於廚師來說,質感太軟的魚子也不好用,因為太難將它放到食物上點綴,一旦弄破魚子就前功盡

caviar tasting

最後一款 Golden Caviar(Almas),Almas 是波斯語,解作鑽石。Almas 鱘魚的魚子呈黃金色(眼看也可以說是淺綠),有豐富的牛油及果仁香。味道方面,我最喜歡這個,因為餘味頗長,層次分明。

caviar tasting

完成 Tasting Workshop 後,每人可得 Oscietra 魚子醬2盒,每盒10g(大約是一湯匙)。讓我帶回家,試試混和 Vodka 喝(喝後要把魚子醬留在口腔,品嚐清楚才吞下的啊,別一下子直吞!),Vodka 能令魚子醬的味道更突出、更香濃呢!

今次試食的魚子醬由 J&A Fine Food 提供,有意訂購的可致電 2175 0818 查詢。

歡迎留言!

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