Tuesday, August 23, 2011

是日好吃:正宗潮菜 + 現代演繹「潮庭」


早前參與美心旗下最新食肆「潮庭」的傳媒試菜午宴,身為半個潮州人(+ 半個順德人),自小在爺爺家常吃潮州家常菜,每次都有蝦棗蟹棗及魚丸湯,在婆婆家就是每星期也會吃菜片炒鴿崧;但是自從爺爺過世後,就沒有機會再吃到他親手做的潮州菜及功夫茶,想不到在「潮庭」試菜時,能吃到仿如小時所吃過的家鄉味道。

「潮庭」的招牌茶 — 潮州四喜拼盤(每位HK$60,四位起),能牽起我的童年回憶,因為潮州人特別喜歡吃冷盤(與潮州人大多出海工作有關,在船上沒有工具翻熱食物),傳統的形式就是把冷盤一小碟一小碟就放在桌上,所以即使是家常便飯,在桌上出現十多二十隻碟都算常見。


其中我最喜歡吃的潮州傳統食物就是蝦棗/蟹棗。與廣東人常吃的炸蝦丸不同,蝦棗/蟹棗並不會加入大量的粉,只是簡單的用蝦肉/蟹肉捏成丸子就去炸,吃時也不一定要求熱辣香脆,反而放到接近室溫才是潮州人的傳統食法。加一點甜味的柑橘油,「潮庭」這裡確可做到傳統的味道,但是賣相更精緻。


另一傳統食物 — 涼伴豬腳凍,以豬骨湯熬成再去骨,然後冷凍而成。吃時可點普寧豆醬,更為清新開胃。這一道菜比較複雜,沒有吃過爺爺所做的版本,但記得小時跟隨爸爸到潮州菜館時也有吃過,「潮庭」的版本更健康清新,沒有油膩感。


以我所見,傳統的潮州菜在香港的演繹,有點走向兩極化。貴價的極端是凍蟹、石榴雞那些成本高的或是手工菜,平價的極端是「打冷」鹵水鵝片、鹵水墨魚之類;「潮庭」的菜式似乎是在兩者中間,不會是埋單時感到肉痛的貴價菜,但賣相與餐館又比「打冷店」精緻及整潔。


砂鍋魚腐黃菜湯,又是另一個小時常常在爺爺家裡吃到的湯水。

潮州人不喝老火湯,比較喜歡「滾湯」,把一些魚(魚片/魚丸)加一些菜(旺菜/生菜/津白都會用)放到水裡,滾十幾分鐘就上桌,放在桌子中間一邊吃飯一邊喝(所以我小時所吃的那碗白飯吃到後段總會變成湯飯)。「潮庭」的滾湯是個豪華版本,加入金華火腿及竹笙,味道像傳統「滾湯」一樣的清新解渴。


玫瑰焗爐魚是「潮庭」自創的新派菜式(每件HK$48,兩件起),使用肉質肥美的深海爐魚,加以咖喱汁、牛肉汁、玫瑰露等調味醃製,然後焗至金黃色。總廚說,因為潮州人喜歡吃魚(我:尤其喜歡吃乾身的魚),所以創製了這一款加入西菜變奏的焗魚肉菜式。


瑤柱蝦崧炒桂花(HK$138)。在爺爺家裡也有吃過瑤柱炒桂花,但是「潮庭」這個加入蝦崧的版本更豪華,也為菜式加入更多的滋味。


新派菜式 — 酒香紅糟炆豬肋骨(HK$88),用潮州豬肉製作,因潮州豬油香較好,配以酒糟和香料等醃製,再以慢火炆製,可做出甜香俱備、肉質嫩滑的肋骨。


另一「潮庭」自創新派菜式 — 菠蘿醬燒蝦球(HK$158)用上新鮮鳳梨汁伴以炸蝦,鮮甜香脆,喜歡吃蝦的朋友一定要試試。


鮑魚雞球煲(HK$238)也是適合奉客的豪華菜式之一,味道就是豆豉雞煲加以大量的鮑魚,賣相及味道都很高分。


總廚把潮州人傳統的魚飯,改變成為適合更多人口味的桂魚特色炒飯(HK$168)。用上一整條桂魚的魚肉拆出來,加到雞蛋香蔥炒飯當中。


拍攝當日與其他飲食傳媒一起工作,看到其他人所帶的用具及打燈設備,我手上所帶的實在是小巫見大巫呢。還好借助了窗邊光以及用定焦鏡拍攝,效果尚算可以接受吧...

潮庭(尖沙咀店)
地址:九龍尖沙咀梳士巴利道3號星光行東翼2樓
人均消費:午市約HK$151,晚市約HK$250
電話:2801 6899

歡迎留言!

2 comments:

BB Sugar said...

样样都好0岩我口味啊。

Meling Lam said...

BB Sugar> 我今日去o左星光行潮庭食點心,中午的點心味道都唔錯,又唔會太多人,不用等位。

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