Tuesday, December 25, 2012

深宵習作 第2回:牛肝菌炒嫩蛋


「深宵習作」暫時進行了三回,第2回是看似複雜其實簡單到不得了的牛肝菌炒嫩蛋,可算是我自己半創作半亂來的成果。



事緣那天晚上到 Towngas Cooking Centre 學做菜,包括煎鵝肝、意大利飯及西多士,老師在教做磨菇汁的時候,說可以放幾片牛肝菌加強味道。我看看牛肝菌的樣子,咦?我今年6月去芬蘭,臨上機時在禁區裡的超市合上眼掃了150歐羅的食材,其中一包好像垃圾一樣、價值15歐羅的東東,原來正是牛肝菌呀!


就是這一包。kuivatut herkkutatit = 牛肝菌,可恨我沒有一早上網查查,芬蘭語我不懂,Google懂嘛!


友人笑問我為什麼不知道是什麼都買,我記得當時就覺得,應該與我們的乾香菇差不多吧,應該會用得上的,哈哈。同一次買的藍莓汁我已一早喝掉,超美味濃郁;還有一罐芬蘭產的三文魚肉,遲一點又用來「創作」好了。

第2回 @Dec 19, 1am:牛肝菌炒嫩蛋(製作時間:約10分鐘)

是次「深宵習作」比較早,因為是在與迪迪散步之前煮的,吃飽東西身體比較暖。想不到怎樣試用牛肝菌,炒兩隻蛋應該可以了吧。


根據某個台灣博客的網上食譜,網主說要用熱水浸牛肝菌,把浸的水加一點在蛋液裡,再把牛肝菌瀝乾水分,在炒蛋時加入。炒蛋時,我忽然記起 Chef Eddy 上次做白松露炒蛋時,就是不用油鑊炒,而是用「隔水炒」的方法。做法就好像你要溶化朱古力片時,下面用滾水上面加個不銹鋼兜(無錯,MUJI的不銹鋼圓兜又出場了,買時覺得很肉赤但真的很耐用)。由於蛋易熟,一熟就老,用「隔水炒」的方法,能確保蛋不會過熟,而比較像 custard 狀,嫩如綿似的,可襯托白松露較爽的口感。

「隔水炒」那部分沒有問題,問題在我跟了台灣博客那個「加浸菇水」的做法,但是蛋的水分太多,嫩就夠嫩但不夠香。因為是炒蛋不是蒸水蛋,而且我也不是用大火,水分難以揮發,最後成果雖然味道不錯,但是太像「糊仔」了,怎麼改良好呢?


好在 Chef Eddy 在我微博裡看到之後馬上改正,說:「炒蛋千萬不要落水,下次你可試下用浸完牛肝菌後,用少許牛油,洋蔥碎炒香牛肝菌,再加少許白酒,鹽和黒胡椒,再剩下菌水慢慢加入窩中,讓牛肝菌慢慢吸收所有精華,應該會好味DD。」從此我知道原來很多煮食博客都是亂來的,以為拍一張有散景的相片就以為可以呃到人?還是跟她的食譜做一次,甚至有機會吃過該人做的菜,才見真章呢,嘿嘿。

我這個「深宵習作」也勸大家當是《Julie and Julia》一樣去看,娛樂一下就好,因為我不是在寫食譜書,我會認真在做菜的過程中找到錯誤或失敗,然後警告大家及自己,好讓我這個老公心目中的超級廚藝白痴能夠從錯誤中學習,逐漸進步吧。


迪迪喜歡吃蛋,很想試我的炒蛋,但有菇類的狗狗不能吃啊,於是我另外做了一隻溏心蛋給牠,加一點牠最近剛愛吃的三文魚肉,是我為迪迪而設的「深宵習作」番外篇。

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