Sunday, June 09, 2013

牛魔女出沒:大昌食品「星級導師教室」美國牛肉烹飪示範


熱辣辣的周末,實在只想躲在家裡不要往外跑,但是一聽到有 cooking class,主題是我最喜歡吃的牛肉,有「梨花園」的老闆娘及 Gaia Ristorante 的總廚親自示範韓式及意式的牛肉料理,還有兩位星級煮食達人何師奶OL醉愛廚房當嘉賓座上客,當然要把握機會去學習兼偷師啦~


據報導(link),帶骨美國牛肉過去10年被禁入口,食物安全中心近月終於放寬,讓各牛魔王牛魔女於今天與它重聚。與其忍受香港牛肉批發商的無限加價或是「牛丸無牛」的騙局,還是真真實實的吃一塊牛扒或牛仔骨比較開心!「大昌食品」今次聯同「美國肉類出口協會」刻意在父親節之前舉行美國牛肉烹飪示範,就是為了愛吃牛肉的父親與希望親手煮一餐給爸爸的孝順仔女著想,很高興可以有機會學習,除了最基本的煎牛扒,牛肉料理還有很多可能。


金小姐教我們「角切」蘿蔔及去皮。


第一道示範菜式:韓式傳統燜牛肋骨。由「梨花園」老闆娘金小姐示範。這一道菜我很喜歡吃,帶甜的牛肉加上百吃不厭、甜甜的紅蘿蔔與白蘿蔔,感覺補身又滋養,如果爸爸嫌煎扒熱氣,可以試做這一道,可送白飯三大碗!


金小姐說,韓國人做菜有「五色五味」的習慣,可見材料有齊「紅、白、黑、黃、綠」5個顏色,以保營養均衡。(參考資料)食譜字太多,不打字了,post 圖。


金小姐說,最緊要之前預先浸冬菇(約1小時),牛肉就用冷水浸,而煮到差不多時才加紅棗與白果。你會發現牛肉的甜味不是主要來自糖,還有蜜糖、梨、紅蘿蔔等等。在韓國料理當中,帶骨牛肉是最受歡迎的,記得十幾年前第一次去首爾,點菜時就只懂說「ka-lu-bi」「ka-lu-bi」,終於點了全餐牌最貴的牛肉!


第二道示範菜式:韓式柚子醬肉眼扒。這道是簡單的沙律,使用青嫩無渣的韓國韮菜,牛肉就用牛脊前半部分的肉眼,因為活動少,這部分的肉質細嫩而脂肪分佈平均。


金小姐教,肉眼可以沾少少糯米粉再煎,可保持肉嫩。而柚子醬就是我們平時沖飲品那種柚子蜜。


第三道示範菜式:江南 Style 漢堡。不知道與真正的江南是否有關,只知它做法簡單,可以是周末的親子活動。


製成品與圖中的相片有點不同,但我很喜歡用上 Ciabatta 麵包的做法,與平常用的芝麻包有點不同。安格斯肉眼扒一早煮好一大窩,用來夾漢堡或是三文治也不錯!這個包我做好之後留到一天後才吃(當然放了在雪櫃),用微波爐翻熱再加小焗爐烘15分鐘就ok,比起要碎肉做漢堡扒,這款漢堡做法更簡單快捷。


金小姐離開之後,就到 Gaia Ristorante 的總廚 Paolo Monti 出場,他的副手名字也是 Paolo。他們帶了很多工具前來,還有自家雪芭機,用來做什麼呢?


Chef Paolo 示範的菜式是難度頗高的意式生牛肉片,他還告訴我們一個小小故事。1950年,一位名為 Amalia Nani Mocenigo 的女伯爵去到威尼斯 Harry's Bar,當時她的醫生說她要避免吃熟肉,於是廚師就為她準備了一盤生牛肉薄片,上面隨性地加上顏色鮮豔的醬汁。Harry's Bar 的店主 Giuseppe Cipriani 有見及此,把此菜式命名為 Carpaccio,向意大利文義復興時代的著名畫家 Vittore Carpaccio 致敬。


Vittore Carpaccio 畫風以用色大膽,尤其是愛用紅色見稱,在他的名作 The Flight into Egypt(上圖)都可見到運用紅色顯現的意境。


Chef Paolo 示範了兩個做法,第一個做法在我讀書時在 Camino 實習時也有做過,雪藏需時較長但不算難做。他先把安格斯西冷的脂肪位全去除。用黑椒包住所有表面,然後用兩層保鮮紙緊緊的包住西冷,用手搓到它變成像莎樂美腸的圓柱形(方便切片),然後冷凍最少18小時。

*Chef Paolo 選牛肉小貼士:如果是熟食(煎、煮),可以算有較多脂肪的肉眼,因為脂肪有助在高溫時鎖住肉汁,令肉質不會變靱。但是用來生食,建議選擇脂肪位集中在外圍的西冷,用刀切除,因吃肉時吃到一口牛膏並不理想。


由於時間關係,生牛肉冷凍了不足18小時就切來試試。Chef Paolo 另教我們一個小貼士,如果牛肉不夠冷,或者家裡沒有切片機(通常都沒有吧!)把牛肉切成像火窩牛肉的薄片,口感可能稍遜。於是 Chef Paolo 教我們用保鮮紙包著不夠薄的牛肉片,用肉搥將它打扁、打薄,就有入口即融的口感了。

生牛肉片底下可放火箭菜,上面可放 Puntarelle 的嫩芽部分(一大棵只用內裡一小部分呢!)。但 Chef Paolo 說 Puntarelle 的其他部分可用來做其他菜式,不會浪費。



上加特純橄欖油、帕爾馬芝士(刨絲),他還加了一些帕爾馬芝士雪芭(即場製作!),令這菜式更具為炎夏消暑的特色。



要冷凍的方法比較適合餐廳或者是準備時間充足的 house party,而 Chef Paolo 介紹的第二個方法會用到香草碎與黑椒一起包裹安格斯西冷,用橄欖果渣油(可達高溫)四面淺煎,之後切片(約2mm厚),加上海鹽、黑椒及特純橄欖油就可以奉客了~


最後一道是快炒菜式,與中國菜有點相似的小小小牛肉(與小小小警察有沒有關係?),據說是羅馬常見的家庭菜。


Chef Paolo 的小貼士是,把牛肉放窩內先煎至一面金黃,然後快快炒開,讓牛肉保持半生的嫩滑狀態,最後熄火並加入小蕃茄、菠菜苗,就可以確保牛肉不會過熟,蕃茄及菠菜又爽口。最後大昌食品送給每位博客一份禮物,包括一件價值約HK$260的 US Prime Grade Ribeye。Prime 是美國農業部所制定、香港有售的美國牛肉分級當中最高的等級(4級分別是:Prime, Choice, Select, Ungrade/No Roll),全美只有2-3%牛扒屬於 Prime 級,油花分佈最細密,肉質最鮮嫩。

以上有5個牛肉料理選擇,你打算於父親節那天做哪一款給爸爸品嚐呢?

歡迎留言!

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